Passage de témoin à l’Unithèque

Avec Artigus, David Cananiello prend la relève du restaurateur historique du campus, incarnant le changement dans la continuité.

© Félix Imhof / UNIL.

À eux trois, la Brasserie, le Réfectoire et le Restaurant de Dorigny offrent 900 places assises où s’octroyer une pause-café ou s’attabler pour un repas. On y trouve aussi des plats à l’emporter. Un vaste espace où l’on perpétue la philosophie introduite par Nino Cananiello, sa femme Consuelo et leur équipe depuis la création du Restaurant de Dorigny en 1982. Ils ont été les premiers à instaurer des journées végétariennes et ont toujours mis un point d’honneur à se fournir au maximum chez des producteurs locaux ou au moins helvètes. De ce côté-là, rien ne change malgré l’arrivée d’Artigus l’an dernier.

Aux commandes de cette société, leur fils David, qui a repris le témoin après avoir remporté quelques mois plus tôt l’adjudication lancée par l’UNIL. Ce changement joue donc la continuité.

La farine provient désormais du moulin d’Échallens. Quant aux légumes pour les fameuses lasagnes végétariennes et la parmigiana – deux incontournables de la maison – ils poussent dans les environs. Les mets d’inspiration indienne et asiatique, qui ont toujours eu le vent en poupe, demeurent bien entendu à la carte. Eux aussi sont principalement composés d’ingrédients du cru. Même le panir et le tofu sont suisses. Le risotto, autre plat phare servi dans sa meule de parmesan, se décline désormais également dans une version à base de sorgho, une graminée originaire d’Afrique mais cultivée en terre vaudoise.

Ici, le fait maison règne, de la boulangerie aux pâtisseries en passant par les pizzas. Au rayon des produits frais, on transforme tout dans les locaux. « Certains de nos 85 employés sont là depuis plus de 20 ans, il y a des savoir-faire à pérenniser. Notre équipe est clé pour mettre en place nos nouvelles propositions », résume le directeur d’Artigus.

Enfin, parce qu’il y a une vie hors des études et des assiettes, David Cananiello a à cœur de soutenir des activités en ligne avec les valeurs de l’entreprise, telles la convivialité et l’aspect local : Artigus est donc sponsor de l’équipe de volley-ball (LUC).

Outre le fait qu’il a pour ainsi dire grandi sur le campus de Dorigny, David Cananiello y a en outre décroché un Bachelor et un Master en finance de HEC. Il s’est ensuite envolé vers l’univers de la banque, avant de bifurquer vers celui des grandes entreprises, jusqu’à ce que son goût pour la bonne chère et l’artisanat le rattrape en 2021.

Publié du 6 novembre 2023 au 8 novembre 2024
par (Unicom/Unibat)