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Bigarrés, les plats que concocte l’équipe de Romain Koller s’adaptent à la demande et aux convictions de ses hôtes.
Aux commandes du restaurant de Géopolis pour le compte de SV Group depuis le 1er septembre 2019, Romain Koller est tombé dans la restauration par hasard. Après une maturité gymnasiale en biologie et en chimie, il s’offre un an de pause. Au programme pour lui, point de cocotiers ni de doigts de pied en éventail, mais du travail : « J’ai trouvé une place dans un restaurant et j’ai adoré le contact avec la clientèle, un domaine où il n’y a pas de routine », se rappelle-t-il. Il enchaîne sur une formation à l’École hôtelière de Genève. « J’ai fait du théâtre et j’aimais beaucoup être sur scène. Désormais, chaque jour, j’ai l’impression de jouer dans une autre pièce, c’est fantastique ! »
Son parcours l’emmène à Charmey, dans un hôtel où il gère une steak house et une pizzeria, et chez un spécialiste des sushis à Lausanne. Puis il apprend qu’une entreprise de restauration collective recherche un assistant manager. « L’annonce précisait qu’il faudrait servir plus de mille repas par jour, ce défi m’a attiré. Je me disais que dans un grand établissement, je serais amené à m’occuper de gestion, de management, de comptabilité, d’analyse financière, autant de domaines qui m’intéressent », souligne-t-il.
Romain Koller ne sera pas déçu : avec 720 places à la belle saison – 600 l’hiver, lorsque la terrasse est fermée – le restaurant peut servir jusqu’à 1200 couverts. « Avant la pandémie, notre record était de 1400. Depuis, nous accueillons plutôt de 800 à 1050 personnes », constate-t-il. Désormais, les micro-ondes sont pris d’assaut là comme dans les cafétérias des facultés. Les collaborateurs ont-ils découvert les joies de la cuisine pendant ces quelques mois ? Toujours est-il qu’ils semblent avoir adopté de nouvelles habitudes.
La clientèle demeure malgré tout nombreuse et surtout très internationale. Pour la satisfaire, il a opté pour des mets à son image, mais toujours à base d’ingrédients locaux. « Une exigence du cahier des charges qui est également une valeur importante chez SV Group », rappelle-t-il. Son credo : le végétal. « Nous avons la chance d’avoir un chef qui apprécie cette tendance végane sans l’être lui-même. C’est une force, car dans le bâtiment de géosciences nous avons beaucoup de demandes, au quotidien comme pour les conférences ou les banquets. » Au restaurant de Géopolis, on a donc le choix entre cinq menus, dont un végane, dessert compris, et deux végétariens, à quoi s’ajoute le buffet de salades, lui aussi garanti sans produits d’origine animale.
De là à imaginer que les lieux ne vivent qu’aux heures des repas, il y a un pas que l’on ne saurait franchir. Avant et après le coup de feu, on s’y installe volontiers pour travailler, particulièrement sur les tables hautes, équipées de prises pour les ordinateurs.